Rohmilch, Vollmilch, Weidemilch und Co.: Milchsorten im Überblick (2024)

Inhalte im Überblick

• Die große Vielfalt der Milchsorten
• Milchsorten nach Herstellungsverfahren und Haltbarkeit
• Milchsorten nach Fettgehalt
• Milchsorten nach Haltungsform und Fütterung
• Die beste Milch? Das hängt vom Bedarf und Geschmack ab

Die große Vielfalt der Milchsorten

Milchsorten nach Herstellungsverfahren und Haltbarkeit

• Rohmilch

  Rohmilch ist bis auf das Filtern vollkommen unbehandelt und hat den natürlichen Fettgehalt. In Deutschland kann Rohmilch nur direkt vom Hof erworben werden. In den Einzelhandel kommt Rohmilch als sogenannte Vorzugsmilch. Diese darf nur von staatlich zugelassenen Betrieben erzeugt werden, bei denen im Kuhstall und bei der Abfüllung höchste Hygieneanforderungen gelten. Solche Betriebe füllen die Rohmilch unmittelbar nach dem Filtern direkt in Einzelverpackungen ab, um Schutz vor Keimen zu gewährleisten. Rohmilch und Vorzugsmilch sind leicht verderblich. Trotz hoher Hygienestandards können Krankheitserreger in die Milch gelangen. Deshalb sollten Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem auf Rohmilch verzichten oder sie vor dem Verzehr abkochen. Geöffnete Packungen müssen innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

• Pasteurisierte Frischmilch, traditionell hergestellt

  Mit Ausnahme der Rohmilch werden alle gehandelten Milcharten erhitzt, um Keime abzutöten. Pasteurisierte Frischmilch ist der Klassiker im Kühlregal. Bei der Pasteurisierung erhitzen die Molkereien die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius. Krankheitserreger sterben ab. Die Angabe „traditionell hergestellt“ auf der Verpackung bedeutet, dass die Milch auf diese Weise pasteurisiert ist. Trotz Pasteurisierung sind noch Mikroorganismen enthalten, die die Frischmilch verderblich machen. Deshalb muss pasteurisierte Milch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit beträgt ungeöffnet bis zehn Tage, wenn Sie die Milch bei maximal acht Grad Celsius lagern.

• Frischmilch, länger haltbar (ESL-Milch)

  Es gibt Methoden, um Frischmilch bis zu drei Wochen haltbar zu machen. Solche Milch heißt auch ESL-Milch („Extended Shelf Life“). Im Handel trägt sie den Zusatz „länger haltbar“. Hersteller erhitzen ESL-Milch entweder bei Temperaturen von 85 bis 127 Grad Celsius für etwa ein bis vier Sekunden oder mikrofiltrieren die Milch. Dabei läuft der Magermilchanteil vor der Pasteurisierung durch Spezialfilter zur Bakterienentfernung. Nur der Fettanteil (Rahm) wird hocherhitzt. Ein weiteres Verfahren ist die Doppelentkeimung: Die erwärmte Rohmilch fließt hier vor der Pasteurisierung durch zwei sogenannte Entkeimungs-Separatoren. ESL-Milch unterscheidet sich hinsichtlich der Nährstoffe und des Geschmacks kaum von traditionell hergestellter Milch und muss genau wie diese in den Kühlschrank bei maximal acht Grad Celsius.

• Ultrahocherhitze Milch (H-Milch)

  H-Milch („haltbare Milch“) wird für ein bis vier Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. So sterben fast alle Mikroorganismen ab. Ungeöffnet ist H-Milch ohne Kühlung monatelang haltbar. Durch die Ultrahocherhitzung kommt es zum geringfügigen Verlust von Nährstoffen. Außerdem schmeckt H-Milch anders als Frischmilch. Nach dem Öffnen müssen Sie H-Milch wie pasteurisierte Milch im Kühlschrank lagern und in drei bis vier Tagen verbrauchen.

• Sterilmilch

  Vor dem Sterilisieren füllen die Hersteller die Milch in die luftdichte Verkaufsverpackung ab. Je nach Füllmenge erhitzen sie die Milch dann in der Verpackung zehn bis 30 Minuten lang auf 110 bis 130 Grad Celsius. Auf diese Weise sterben alle Keime ab. Ungeöffnet und ungekühlt ist Sterilmilch mindestens ein halbes Jahr haltbar. Allerdings gehen bei der Sterilisation viele Nährstoffe verloren.

• hom*ogenisierte Milch

  Die hom*ogenisierung verhindert, dass sich auf der Oberfläche der Milch Rahm absetzt. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen in der Milch teilen sich dabei in feine Tröpfchen, die im Gegensatz zu den Kügelchen nicht an die Oberfläche steigen. Teilhom*ogenisiert bedeutet, dass nur der Rahm hom*ogenisiert ist. Fast alle Milchsorten im Handel sind hom*ogenisiert. Außer naturbelassener Rohmilch und Vorzugsmilch gibt es nur noch pasteurisierte Frischmilch, die nicht hom*ogenisiert ist (vor allem von Bio-Erzeugern). Angaben zur hom*ogenisierung sind keine Pflicht, aber viele Hersteller geben sie freiwillig auf der Verpackung an.

• Laktosefreie Milch

  Menschen mit Laktoseintoleranz bauen Milchzucker (Laktose) im Darm nicht vollständig ab. Der Grund dafür ist ein Mangel an dem Enzym Laktase. Dieses Enzym spaltet Milchzucker in Glukose und Galaktose. Mögliche Beschwerden bei einer Laktoseintoleranz sind Blähungen, Bauchkrämpfe und Durchfall. Für laktosefreie Milch behandeln Molkereien die Milch mit Laktase. Die Milch enthält dann Glucose und Galaktose statt Laktose. Dadurch schmeckt sie etwas süßer als normale Milch. Laktose verbessert die Calciumaufnahme im Darm, weshalb nur Menschen mit einer Laktoseintoleranz laktosefreie Milch trinken sollten. Als laktosefrei verkaufte Milch muss einen Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm haben.

Milchsorten nach Fettgehalt

• Vollmilch

  Mit Separatoren, die Rohmilch in Rahm und Magermilch trennen, lässt sich der Fettgehalt der Milch einstellen. (Der Rahm wird zur Erzeugung von Butter oder Sahne verwendet.) Der Fettgehalt der Milch hängt davon ab, wie viel Rahm die Molkereien der Magermilch nach der Entrahmung wieder zusetzen. Vollmilch hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent. Es gibt Vollmilch entweder mit einem exakten Fettgehalt von 3,5 Prozent oder als Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Letztere wird gar nicht erst entrahmt. Der natürliche Fettgehalt von Milch liegt meist zwischen 3,8 und 4,2 Prozent, kann aber auch bis zu fünf Prozent betragen.

• Fettarme Milch

  Bei fettarmer (teilentrahmter) Milch setzen die Erzeuger der Magermilch weniger Rahm zu als bei Vollmilch. Der Fettgehalt von fettarmer Milch liegt zwischen 1,5 und 1,8 Prozent.

• Magermilch

  Im Falle der Magermilch (entrahmte Milch) wird der Milch nach der Aufspaltung im Separator überhaupt kein Rahm rückgeführt. Magermilch hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 Prozent.

Milchsorten nach Haltungsform und Fütterung

• Heumilch

  Die Bezeichnung „Heumilch“ ist in der EU rechtlich geschützt. Die Kühe fressen überwiegend frische Gräser, Hülsenfrüchtler (Leguminosen) und Kräuter. Im Winter gibt es Heu. Vergärtes Futter aus dem Silo (Silage) und genverändertes Futter sind verboten. Diese Fütterungsform wirkt sich positiv auf den Geschmack der Milch aus.

• Weidemilch

  Für Weidemilch gibt es in Deutschland keine gesetzlichen Vorgaben. Das heißt, auch wenn Kühe mehr als die Hälfte des Jahres im Stall stehen, darf ihre Milch als Weidemilch vermarktet werden. Anders verhält es sich mit Weidemilch, die das „PRO WEIDELAND“-Label trägt. Hier müssen sich die Tiere ganzjährig auf einer Weidefläche frei bewegen können. Übrigens: Auch die Bezeichnung Alpenmilch ist nicht geregelt. Verbraucher und Verbraucherinnen stellen sich hier gerne Braunvieh auf grünen Almen vor. Die Milch kann aber auch aus reiner Stallhaltung und aus einer Region stammen, für die selbst der Begriff Alpenvorland noch geschmeichelt ist.

• Biomilch

  Biomilch muss mindestens die Kriterien der EU-Öko-Verordnung erfüllen, etwa Vorgaben bei Stall- und Auslauffläche. Gentechnik ist verboten und das Futter stammt aus ökologischer Erzeugung. Neben dem EU-Bio-Siegel mit dem grünen Blatt aus Sternen findet sich oft das auch deutsche sechseckige Bio-Siegel auf der Verpackung. Einzelne Bio-Verbände wie Naturland oder Bioland haben meist strengere Kriterien als die EU-Öko-Verordnung.

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